Tajniki pieczenia ciasta

Często spotykamy się, ze stwierdzeniem, że ciasto należy piec w średnio lub mocno nagrzanym piekarniku. Czy na
prawdę zawsze wiemy jaka powinna być w nim temperatura?
Średnio nagrzany piekarnik – oznacza temperaturę 200-220 stopni.
Mocno nagrzany 220-240 stopni C.
Pamiętajmy także, że różne rodzaje ciast wymagają różnej temperatury i tak:

• drożdżowe 175-180 st. C
• kruche – drobne wyroby 200-220st. C
• kruche – duże wyroby 220-240 st. C
• półkruche 200-220 st. C
• parzone (np. ptysie) 240 st. C na początku, później temperaturę należy zmniejszyć o 10-20 stopni C
• beziki 110-120 stopni C.

• Aby spody w torcie bezowym dobrze się trzymały i były sztywne, należy dodać do nich skrobię spożywczą i sok z cytryny.
• Jeżeli chcemy, aby tort bezowy łatwo się kroił i nie rozpadał się, powinniśmy tę czynność wykonywać natłuszczonym nożem.
• Bezy nie opadną podczas pieczenia, jeśli do ubitej piany dodamy troszkę mąki ziemniaczanej i soku z cytryny.

• Jeśli przed pieczeniem biszkoptu posmarujemy formę tłuszczem i zamiast obsypywać bułką tartą, posypiemy wiórkami kokosowymi, otrzymamy ciasto o bardzo wykwintnym smaku.
• Biszkopt należy wykonywać szybko, zbytnie wydłużenie czynności w czasie powoduje opadanie ciasta podczas pieczenia.
• Jeżeli jajka przeznaczone do ciasta włożymy na pięć minut do ciepłej wody, ciasto będzie bardzo puszyste.
• Możemy także do biszkoptu zamiast wody dodać sok pomarańczowy. Będzie dłużej świeży i bardzo smaczny.
• Ciasto nie przypali się od spodu, gdy pod blachę nasypiemy soli.
• Gdy chcemy, aby ciasto z masłem było lżej strawne, część masła zastąpmy twarogiem.
• Podczas wyrabiania ciasta mikserem, posmarujemy mieszadło olejem, ciasto nie będzie się do niego przyklejało.

• Jeśli chcemy zrobić ciasto drożdżowe zimą, upewnijmy się, czy w kuchni jest odpowiednia temperatura. Powinno być minimum 25 stopni C, gdy jest chłodniej, ciasto nie wyrośnie.
• Aby ciasto drożdżowe było bardziej puszyste, zamiast mleka można dodać do niego maślankę lub jogurt.
• Ciasto drożdżowe lepiej się uda jeśli do jego przygotowania dodamy ogrzana mąkę.
• Jeśli chcemy przyspieszyć proces wyrastania, włóżmy je do miski, przykryjmy i umieśćmy naczynie w ciepłej wodzie.
• Drożdże dodane do ciasta muszą być świeże. Ich stan sprawdzimy wrzucając mały kawałek do zimnej wody, jeśli wypłynie na wierzch można być pewnym świeżości drożdży.
• Drożdże należy zawsze zalewać ciepłym mlekiem, nigdy zaś gorącym, gdyż wysoka temperatura, zabija drożdże.
• Drożdży nie należy przekrawać nożem, dzielimy je na mniejsze kawałki, rozdzielając palcami.
• Aby ciasto drożdżowe było puszyste, możemy wstawić do piekarnika, w którym się piecze, naczynie z wodą.

• Aby ciasto z owocami było kruche i bez zakalca, przed nałożeniem owoców powinniśmy posmarować je białkiem i lekko oprószyć mąką.
• Jeśli ciasto kruche zbyt się kruszy oznacza to, że dodaliśmy za mało wody. Trzeba ja dodać, najlepiej jednak mocno schłodzoną.
• Jajka roztrzepane z odrobiną soku z cytryny i dodane do ciasta kruchego, spowodują, że będzie ono wyjątkowo smaczne i delikatne.
• Jeśli cisto przypala się od góry, należy przykryć je papierem do pieczenia lub pergaminem.
• Ciasta kruche i ucierane będą bardziej puszyste, jeśli zrobimy je z klarowanego masła.
• Ciasta ucierane będą bardziej puszyste, jeśli dodamy do niego wodę mineralną.
• Aby ciasto ucierane miało bardziej ciekawy smak, dodajemy do niego odrobinę budyniu w proszku, zmniejszając ilość mąki, którą zastępujemy budyniem.
• Ciasto ucierane wyjmujemy z formy po wystygnięciu, tylko z tortownicy należy je wyjąć od razu i umieścić na talerzy.
• Ciasto z blachy nie połamie się, jeśli będziemy kroić je bezpośrednio na blasze.
• Przy pieczeniu ciast kruchych blachy nie smarujemy, gdyż dużo tłuszczu jest w cieście.

• Makowiec z ciasta drożdżowego lubi podczas pieczenia pękać, jeśli chcesz aby był piękny to pamiętaj o kilku zasadach. Wszystkie produkty do ciasta muszą mieć jednakową temperaturę, mąka powinna być przesiana, ciasto wkładaj do nagrzanego piekarnika (180 stopni C).
• Robiąc strucle drożdżowe z makiem należy pamiętać, by trochę rozczynu dodać do masy makowej. Wtedy masa makowa nieco rośnie i nie oddziela się od ciasta.
• Makowiec będzie puszysty i smaczny jeżeli do maku dodamy trochę musu jabłkowego.
• Aby masa z maku miała ciekawy smak, dodajemy do niej startą czekoladę

• Piernik wyjmujemy z blachy dopiero, gdy całkowicie wystygnie.
• Szarlotka będzie miała wyśmienity smak, jeśli pokrojone wcześniej jabłka zamoczymy w białym winie.

Sernik

• Sernik lubi opadać, aby tego uniknąć, po upieczeniu, nie wyjmujemy go z piekarnika tylko pozostawiamy, aby w nim wystygł.
• Innym sposobem, jest przerwanie na pięć minut pieczenia, mniej więcej w połowie całego procesu. Sernik należy wyjąć z piekarnika i ponownie włożyć.
• Sernik stanie się bardziej puszysty jeśli do masy serowej dodamy trochę bitej śmietany.
• Smak tradycyjnego sernika możemy zmienić, kładąc na spód formy owoce z puszki.
• Koniak lub rum dodane do sernika spowodują, że będzie miał ciekawy i wykwintny smak.

• Aby słodkie babki były długo świeże, należy dodać do ciasta odrobinę oliwy.
• Pączki pokrywa się lukrem lub cukrem pudrem, gdy są jeszcze gorące.
• Herbatniki długo będą kruche i świeże, jeśli do pojemnika, w którym są przechowywane dodamy odrobinę miałkiej soli.
• Kruche ciasteczka zachowają dłużej świeżość, jeśli do pojemnika, w którym je przechowujemy włożymy kawałek jabłka.
• Można także kruche ciasteczka przechowywać w pojemniku z pokrywka, do którego wrzucamy trochę ryżu.

Podstawą każdego udanego ciasta jest wybór odpowiedniej mąki:

• krupczatka do ciast kruchych, półkruchych, biszkoptowych i tortowych,
• mąka pszenna wymieszana z krupczatką do ciast drożdżowych i smażonych.
• Natomiast na strudel bierze się mąkę bardzo miałką i dobrze przesianą.
• Aby rodzynki, które dodajemy do ciasta nie opadały na dno, należy obsypać je mąką.
• Rodzynki do ciasta powinny być wcześniej namoczone na 2 godziny w mleku, aby były smaczniejsze. Jeśli jednak bardziej nam się spieszy można je zlać ciepłą wodą z odrobiną soku z cytryny.
• Orzechy włoskie przeznaczone do ciast można przed użyciem nieco podpiec w piekarniku. Zyskają na smaku i aromacie, a skórka łatwo się złuszczy.
• Gdy chcemy, aby polewa nie wsiąkała w cisto, możemy przed jej nałożeniem posmarować wierzch ciasta warstwą dżemu lub marmolady.
• Aby uzyskać lśniący lukier do ciast, należy dodać do niego odrobinę oleju roślinnego.
• Zamiast nożem, biszkopt można przeciąć przy pomocy mocnej nitki lub cienkiej żyłki. Nitkę należy obwiązać na równej wysokości dookoła ciasta, a następnie mocno zacisnąć.
• Placek z owocami będzie kruchy i bez zakalca, jeżeli – przed ułożeniem na nim owoców – ciasto posmarujemy białkiem i lekko posypiemy mąką.

źródło: czasopismo (Ciasta na stół – Święta cały rok – Poradnik kulinarny czytelników)