Tajniki pieczenia ciasta
Można powiedzieć, że ciasto jest wizytówką domu. Każda bowiem rodzina ma nie tylko ulubione smaki, ale także określone umiejętności, co powoduje wybranie tego, a nie innego wypieku. Po latach w każdym domu opracowane zostają przepisy i sposoby działania co owocuje, przy ważniejszych okazjach, sernikiem, makowcem czy karpatką.
Bywa jednak tak, że mimo wielu starań przepis rodzinny przekazywany z pokolenia na pokolenie, w naszych rękach staje się nieporozumieniem. Bo babcia mówiła – “Jak będzie za gęste dolej wody, ale nie za dużo i nie zapomnij dodać trochę cukru”
Ile to jest nie za dużo? Te i wiele innych porad znajdziesz w niniejszym poradniku.

Temperatura pieczenia ciast
Często spotykamy się, ze stwierdzeniem, że ciasto należy piec w średnio lub mocno nagrzanym piekarniku. Czy na
prawdę zawsze wiemy jaka powinna być w nim temperatura?
Średnio nagrzany piekarnik – oznacza temperaturę 200-220 stopni.
Mocno nagrzany 220-240 stopni C.
Pamiętajmy także, że różne rodzaje ciast wymagają różnej temperatury i tak:
- drożdżowe 175-180 st. C
- kruche – drobne wyroby 200-220st. C
- kruche – duże wyroby 220-240 st. C
- półkruche 200-220 st. C
- parzone (np. ptysie) 240 st. C na początku, później temperaturę należy zmniejszyć o 10-20 stopni C
- beziki 110-120 stopni C.
Bezy
- Aby spody w torcie bezowym dobrze się trzymały i były sztywne, należy dodać do nich skrobię spożywczą i sok z cytryny.
- Jeżeli chcemy, aby tort bezowy łatwo się kroił i nie rozpadał się, powinniśmy tę czynność wykonywać natłuszczonym nożem.
- Bezy nie opadną podczas pieczenia, jeśli do ubitej piany dodamy troszkę mąki ziemniaczanej i soku z cytryny.
- Jeśli przed pieczeniem biszkoptu posmarujemy formę tłuszczem i zamiast obsypywać bułką tartą, posypiemy wiórkami kokosowymi, otrzymamy ciasto o bardzo wykwintnym smaku.
- Biszkopt należy wykonywać szybko, zbytnie wydłużenie czynności w czasie powoduje opadanie ciasta podczas pieczenia.
- Jeżeli jajka przeznaczone do ciasta włożymy na pięć minut do ciepłej wody, ciasto będzie bardzo puszyste.
- Możemy także do biszkoptu zamiast wody dodać sok pomarańczowy. Będzie dłużej świeży i bardzo smaczny.
- Ciasto nie przypali się od spodu, gdy pod blachę nasypiemy soli.
- Gdy chcemy, aby ciasto z masłem było lżej strawne, część masła zastąpmy twarogiem.
- Podczas wyrabiania ciasta mikserem, posmarujemy mieszadło olejem, ciasto nie będzie się do niego przyklejało.
Ciasto drożdżowe
- Jeśli chcemy zrobić ciasto drożdżowe zimą, upewnijmy się, czy w kuchni jest odpowiednia temperatura. Powinno być minimum 25 stopni C, gdy jest chłodniej, ciasto nie wyrośnie.
- Aby ciasto drożdżowe było bardziej puszyste, zamiast mleka można dodać do niego maślankę lub jogurt.
- Ciasto drożdżowe lepiej się uda jeśli do jego przygotowania dodamy ogrzana mąkę.
- Jeśli chcemy przyspieszyć proces wyrastania, włóżmy je do miski, przykryjmy i umieśćmy naczynie w ciepłej wodzie.
- Drożdże dodane do ciasta muszą być świeże. Ich stan sprawdzimy wrzucając mały kawałek do zimnej wody, jeśli wypłynie na wierzch można być pewnym świeżości drożdży.
- Drożdże należy zawsze zalewać ciepłym mlekiem, nigdy zaś gorącym, gdyż wysoka temperatura, zabija drożdże.
- Drożdży nie należy przekrawać nożem, dzielimy je na mniejsze kawałki, rozdzielając palcami.
- Aby ciasto drożdżowe było puszyste, możemy wstawić do piekarnika, w którym się piecze, naczynie z wodą.
Ciasto kruche i ucierane
- Aby ciasto z owocami było kruche i bez zakalca, przed nałożeniem owoców powinniśmy posmarować je białkiem i lekko oprószyć mąką.
- Jeśli ciasto kruche zbyt się kruszy oznacza to, że dodaliśmy za mało wody. Trzeba ja dodać, najlepiej jednak mocno schłodzoną.
- Jajka roztrzepane z odrobiną soku z cytryny i dodane do ciasta kruchego, spowodują, że będzie ono wyjątkowo smaczne i delikatne.
- Jeśli cisto przypala się od góry, należy przykryć je papierem do pieczenia lub pergaminem.
- Ciasta kruche i ucierane będą bardziej puszyste, jeśli zrobimy je z klarowanego masła.
- Ciasta ucierane będą bardziej puszyste, jeśli dodamy do niego wodę mineralną.
- Aby ciasto ucierane miało bardziej ciekawy smak, dodajemy do niego odrobinę budyniu w proszku, zmniejszając ilość mąki, którą zastępujemy budyniem.
- Ciasto ucierane wyjmujemy z formy po wystygnięciu, tylko z tortownicy należy je wyjąć od razu i umieścić na talerzy.
- Ciasto z blachy nie połamie się, jeśli będziemy kroić je bezpośrednio na blasze.
- Przy pieczeniu ciast kruchych blachy nie smarujemy, gdyż dużo tłuszczu jest w cieście.
Makowiec
- Makowiec z ciasta drożdżowego lubi podczas pieczenia pękać, jeśli chcesz aby był piękny to pamiętaj o kilku zasadach. Wszystkie produkty do ciasta muszą mieć jednakową temperaturę, mąka powinna być przesiana, ciasto wkładaj do nagrzanego piekarnika (180 stopni C).
- Robiąc strucle drożdżowe z makiem należy pamiętać, by trochę rozczynu dodać do masy makowej. Wtedy masa makowa nieco rośnie i nie oddziela się od ciasta.
- Makowiec będzie puszysty i smaczny jeżeli do maku dodamy trochę musu jabłkowego.
- Aby masa z maku miała ciekawy smak, dodajemy do niej startą czekoladę
Piernik i szarlotka
- Piernik wyjmujemy z blachy dopiero, gdy całkowicie wystygnie.
- Szarlotka będzie miała wyśmienity smak, jeśli pokrojone wcześniej jabłka zamoczymy w białym winie.
Sernik
- Sernik lubi opadać, aby tego uniknąć, po upieczeniu, nie wyjmujemy go z piekarnika tylko pozostawiamy, aby w nim wystygł.
- Innym sposobem, jest przerwanie na pięć minut pieczenia, mniej więcej w połowie całego procesu. Sernik należy wyjąć z piekarnika i ponownie włożyć.
- Sernik stanie się bardziej puszysty jeśli do masy serowej dodamy trochę bitej śmietany.
- Smak tradycyjnego sernika możemy zmienić, kładąc na spód formy owoce z puszki.
- Koniak lub rum dodane do sernika spowodują, że będzie miał ciekawy i wykwintny smak.
Wypieki drobne
- Aby słodkie babki były długo świeże, należy dodać do ciasta odrobinę oliwy.
- Pączki pokrywa się lukrem lub cukrem pudrem, gdy są jeszcze gorące.
- Herbatniki długo będą kruche i świeże, jeśli do pojemnika, w którym są przechowywane dodamy odrobinę miałkiej soli.
- Kruche ciasteczka zachowają dłużej świeżość, jeśli do pojemnika, w którym je przechowujemy włożymy kawałek jabłka.
- Można także kruche ciasteczka przechowywać w pojemniku z pokrywka, do którego wrzucamy trochę ryżu.
To też warto wiedzieć
Podstawą każdego udanego ciasta jest wybór odpowiedniej mąki:
- krupczatka do ciast kruchych, półkruchych, biszkoptowych i tortowych,
- mąka pszenna wymieszana z krupczatką do ciast drożdżowych i smażonych.
- Natomiast na strudel bierze się mąkę bardzo miałką i dobrze przesianą.
- Aby rodzynki, które dodajemy do ciasta nie opadały na dno, należy obsypać je mąką.
- Rodzynki do ciasta powinny być wcześniej namoczone na 2 godziny w mleku, aby były smaczniejsze. Jeśli jednak bardziej nam się spieszy można je zlać ciepłą wodą z odrobiną soku z cytryny.
- Orzechy włoskie przeznaczone do ciast można przed użyciem nieco podpiec w piekarniku. Zyskają na smaku i aromacie, a skórka łatwo się złuszczy.
- Gdy chcemy, aby polewa nie wsiąkała w cisto, możemy przed jej nałożeniem posmarować wierzch ciasta warstwą dżemu lub marmolady.
- Aby uzyskać lśniący lukier do ciast, należy dodać do niego odrobinę oleju roślinnego.
- Zamiast nożem, biszkopt można przeciąć przy pomocy mocnej nitki lub cienkiej żyłki. Nitkę należy obwiązać na równej wysokości dookoła ciasta, a następnie mocno zacisnąć.
- Placek z owocami będzie kruchy i bez zakalca, jeżeli – przed ułożeniem na nim owoców – ciasto posmarujemy białkiem i lekko posypiemy mąką.
źródło: czasopismo (Ciasta na stół – Święta cały rok – Poradnik kulinarny czytelników)